مسعود گلچوبی نیا عمران - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
رضا اسماعیل زاده کناری - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
رضا فرهمندفر - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران

تولیدات گوشتی امروزه به صورت گسترده ای مصرف می شوند، به دلیل اینکه علاوه بر داشتن ویژگی های حسی مطلوب در مقایسه با گوشت معمولی تازه از قیمت مناسبتری برخوردار هستند، فرانکفورتر هم از جمله ای فرآورده هاست که می تواند تا حدودی نیاز به مصرف پروتیین های حیوانی را برطرف کند. فرآورده های گوشتی حاوی نیتریت هستند، نیتریت یک جزء کلیدی در محصولات فرآوری شده است، عملکرد نیتریت در فرآورده های گوشتی شامل موارد زیر می شود، اولین کاربرد نیتریت، ایجاد و توسعه طعم و بوی مخصوص فرآورده های پرورده می شود و با جلوگیری از اکسیداسیون لیپید طعم و بوی مربوط به رنسید شدن را به تاخیر می اندازد، در گام بعدی نیتریت در واکنش با میوگلوبی گوشت شرکت کرده و با تولید نیتروزوهموکروم یک رنگ صورتی ویژه به فرآورده ها می دهد، در مرحله بعد نیتریت قادر است تا از رشد باکتری های پاتوژن بخصوص گونه های کلستریدیوم ممانعت بعمل آورد. با وجود مزایای ذکر شده، مقدار بالای نیتریت در محصولات گوشتی از جنبه ی سلامتی مضر و زیان بخش است.همچنین اسید نیترو تولید شده در نتیجه ی هیدراسیون اکسید نیترو تولید شده توسط احیا شدن نیتریت سدیم ( NANO2 ) ممکن است تولید شود و در واکنش با آمین های نوع دوم و اسیدهای آمینه موجود در ماهیچه های گوشتی به فرم ترکیبات N- نیتروزو و به ویژه به شکل نیتروز آمین ها دربیایند.این ترکیبات بدلیل ویژگی های سرطان زایی و موتاژن زایی قابل توجه هستند. این اثرات احتمالی منفی تمایل بته جایگزینی و کاهش سهم نیتریت در فرآورده های گوشتی را بالا می برد. براساس حد مجاز استاندارد افزودنی های فرآورده های گوشتی در ایران، حد مجاز نیتریت برای فرآورده های گوشتی 60 % از 500ppm نباید تجاوز کند.

سوسیس، جایگزین های نیتریت، نیتروزومیوگلوبولین، کلستریدیوم بوتولینوم