بررسی اثر تولید فرآورده های غله ای فاقد گلوتن

از دیرباز حفظ و اتقای سلامت انسان مورد توجه صنعت غذا بوده است. در سال های اخیر مصرف فرآورده های غله ای فاقد گلوتن به دلیل شیوع بیماری های مانند سلیاک یا عدم تحمل نسبت به گلوتن افزایش پیدا کرده است. سلیاک بیماری مزمنی است که در اثر دریافت پروتیین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار و جو... حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می شود. گلوتن عامل اصلی تشکیل دهنده ساختار آرد بوده و باعث ایجاد ویژگی های ویسکوالاستیک خمیر شده و در ظاهر و ساختار فرآورده های پخته شده شرکت می کند. از آن جایی که تنها راه موثر در معالجه بیماران مبتلا به سلیاک یا دیگر حساسیت های به مصرف گلوتن، رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام عمر می باشد، به موازات افزایش این بیماران، تقاضا جهت مصرف فرآورده های فاقد گلوتن نیز افزایش یافته است. تحقیقات نشان می دهد که جهت حل این مشکل، می توان از آرد فاقد گلوتن نظیر ذرت، برنج و ارزن در تولید فرآورده های غله ای استفاده کرد. همچنین جهت جبران اثرات ناشی از حذف گلوتن و بهبود کیفیت فرآورده های نهایی، می توان از ترکیبات هیدروکلوییدی و پلیمری مانند صمغ ها نیز استفاده کرد که موجب شبیه سازی خواص ویسکوالاستیک گلوتن و ایجاد بافت مناسب در فرآورده ها خواهد شد.

کلیدواژه ها:

فرآورده های ، فاقد گلوتن سلیاک ، هیدروکلویید آرد های فاقد گلوتن