آلاله اسلامی گیلانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران
مسعود هدایتی فرد - استادیار گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قایمشهر، قایمشهر، ایران

نیسین یک نگه دارنده طبیعی ، ضد میکروبی و سالم ( از نظر ایجاد سمیت ) برای مواد غذایی می باشد آن از این نظر طبیعی محسوب می شود که نوعی پلی تپپید می باشد که توسط گونه های (نژادهای ) خاصی از باکتری های اسیدلاکتیک درجه غذایی از زیرگونه های لاکتوباسیلوس لاکتیس لاکتیک Lactococus lactis subsp . lactis ( از این بعد ، به صورت L.lactis ) نشان داده می شود و در طول پروسه تخمیر ، تولید می شود نیسین به فعالیت آنتی میکروبی خوبی در مقابل گروه وسیعی از باکتری های گرم مثبت و مخصوصا اسپورها از خود نشان می دهد و در مقابل باکتری های گرم منفی ، مخمرها و کپک ها مقاومت می دارد. در سال 1969 توسط ستاد تخصصی الحاقی FAO/WHO در مورد افزودنی های مواد غذایی نشان داده شد که می توان از نیسین به عنوان یک ماده ضد میکروبی استفاده نمود پس از آن به نیسین شماره افزودنی 234 داده شد و مجوز استفاده از آن در 50 کشور هم صادر شد در استرالیا و نیوزیلند از آن در فراورده های خامه ای ( به عنوان طعم و حجم دهنده ) به مقدار حداکثر 10mg/kg در کرومپت هرا فلباپچک ها و پیکلت ها ( فرآورده های آدری) به مقدار حداکثر 250mg/kg و در پنیر و فرآورده های پنیری امولسیون های روغنی ( روغن 280% ) فرآورده های گوجه ای ، با 4/5: PH آبجو و فرآورده های مرتبط فرآورده های تخم مرغی دسرهای لبنی ، اسنک ها ، سس ها ، لایه های رویی، مایونزها و تهیه و سس های سالادی به روش کارخانه ای استفاده می شود. مناسب بودن نیسین به عنوان یک ماده نگه دارنده به دلایل زیر است آن غیرسمی ، تولید کننده گونه های L.lactis می باشد از آن به صورت کبالینی یا کلینیکی استفاده نمی شود.

نیسین ، نگه دارنده ، انکپسولیشن