عوامل موثر بر خواص ریولوژیکی خمیر نان
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: چهارمین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS04_177
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 696
نویسندگان
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
چکیده
یکی از فاکتورهای مهم و اثر گذار بر کیفیت نان تولید شده خصوصیات ریولوژیکی خمیر است از این رو دراین تحقیق به بررسی این خصوصیات عوامل تاثیر گذار بر آن می پردازیم. از جمله فاکتورهای مهم مورد ارزیابی آن می توان به نوع آرد و درجه استحصال آرد افزودن هیدروکلوییدها، آنزیم ها، نمک، پروتیین آب پنیر و ... اشاره نمود دستگاه های سنجش خصوصیات ریولوژیک فارینوگراف اکستنوگراف و ... می باشند افزایش درجه استحصال آرد میزان سست شدن خمیر افزایش مقاومت و استحکام گلوتن نیز کاهش رنگ مغز نان شیری یا قهوه ای رنگ پوسته بهبود یافته اما برروی بافت دانه بندی و حجم نان تاثیر منفی دارد با افزودن مخمر فشرده اکستنسوگراف کاهش قابلیتی کشش و مقاومت خمیر را دربرابر کشش نشان داد و درمجموع خمیر سست شد اما در خصوص مخمر خشک فعال نتایج رضایت بخشی بدست نیامد هیدروکلویید گوار بیشترین تاثیر را برروی خواص ریولوژیکی خمیر و کیفیت نان لواش داشته و بطور کل هیدروکلویید ها باعث تقویت خمیر نان باگت می شوند.کلیدواژه ها
مقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.