مروری بر بررسی تاثیر آنتی اکسیدان های طبیعی در کاهش آکریلامید در سیب زمینی سرخ کرده

اداره ملی غذای سوید در سال 2002 وجود مقادیر بالای آکریلامید را در غذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد . این ترکیب ، توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان شناخته شده است . این یافته ، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی در پی داشت . با توجه به اینکه بیش ترین مقدار اکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی وجود دارد لذا روش های کاهش و مهار تشکیل آکریلامید می تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن، ایمنی غذای انسان شود. لذا در مطالعه حاضر به آکریلامید و بررسی تاثیر آنتی اکسیدان های طبیعی در کاهش آن می پردازیم.

کلیدواژه ها:

آکریلامید ، آنتی اکسیدان های طبیعی ، سیب زمینی سرخ کرده