بررسی پیش فرایند ترکیبی فراصوت آبگیری اسمزی و خشک کردن تکمیلی با هوای داغ بر شاخص چروکیدگی خرمالو

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 379

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS04_013

تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396

چکیده مقاله:

میوه خرمالو شبیه گوجه فرنگی و دارای پوست نازک است و سرشار از ویتامین های A ، B و C می باشد. پیش فرآیندهای اسمزی و اولتراسوند به عنوان یک روش آبگیری نسبی، روش مناسبی برای کاهش زمان خشک کردن می باشد. در این روش ها، خروج آب در درجه حرارت های پایین و بدون تغییر فاز صورت می گیرد و تاثیر مثبتی بر فاکتورهای کیفی محصول از قبیل عطر و طعم و رنگ خواهد داشت. در این تحقیق تاثیر فاکتورهای: مدت زمان غوطه وری در محلول اسمزی ( 60 و 120 دقیقه) ، غلظت محلول اسمزی ( 50 و 70 درصد) و مدت زمان صوت دهی با امواج فرا صوت 10 و 20 دقیقه ) بر میزان چروکیدگی و پذیرش کلی آن در فرایند تلفیقی اسمزی فراصوت با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت نتایج با طرح کاملا تصادفی آنالیز گردید و مقایسات میانگین از نوع LSD بود که کمترین میزان چروکیدگی در هنگام استفاده از محلول اسمزی با بریکس 70 و مدت زمان 120 دقیقه و فراصوت به مدت 20 دقیقه به دست آمد. بهترین پیش تیمارها برای خشک کردن خرمالو در این پژوهش بریکس 50 به مدت 120 دقیقه و اولتراسوند به مدت 20 دقیقه معرفی گردید.

نویسندگان

مهین اینانلو سلطان احمدی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، ، واحد سبزوار، سبزوار، ایران

حمید توکلی پور

عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار ، ایران