پیمان نصیری شریفی - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه فراوری شیلات ، دانشکده منابع طبیعی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان
هادی ارشاد لنگرودی - استادیار گروه فراوری شیلات ، دانشکده منابع طبیعی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان
علی اصغر علی اصغر - استادیار مرکز ملی تحقیقات فراوری آبزیان ایران، بندر انزلی.

هدف از این تحقیق تعیین شاخص های شیمیایی ماندگاری دودی گرم ماهی قزل آلای رنگین کمان ( Onchorynchus mykiss ) در هنگام نگهداری در شرایط یخچال می باشد. ماهیان با سه تیمار با غلظت های 10%، 15% و 20% آب نمک گذاری شدندکه تیمار با غلظت آب نمک 15% به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. مدت زمان آب نمک گذاری 3 ساعت برای کلیه تیمار ها در نظر گرفته شد. ماهیان در دستگاه اتموس دودی گرم شدند وخنک گردیدند. سپس بسته بندی معمولی گردیدند و برای یک دوره ی 20 روزه در دمای یخچال نگهداری شدند. تیمارها علاوه بر زمان صفر ، در فواصل 5 روزه از نظر عوامل تغییرات شیمیایی بررسی شدند در فواصل 20 روزه ارزیابی شیمیایی قرار گرفتند. نتایج آنالیز واریانس یک طرفه ی داده ها نشان داد که بین تیمار سوم و تیمارهای شاهد و اول اختلاف معناداری از نظر مقادیر پراکسید،TBA، PH، TVB-N وجود داشت (P<0.05) . اما از نظر میزان رطوبت اختلاف معنی داری وجود نداشت (P> 0.05). پس از انجام آزمایشات و جمع آوری اطلاعات و آنالیز داده ها مشخص گردید که از نظر ارزش غذایی و ارزیابی های فساد شیمیایی تیمار 3 ( ماهی قزل آلا دودی گرم در غلظت 20 % ) بهتر از سایر تیمارها بوده است (P<0.05).

دودی گرم ، بسته بندی معمولی ، عمر ماندگاری ،غلظت های آب نمک ، قزل آلای رنگین کمان