تاثیر جایگزینی چربی با هیدروکلویید دانه اسفرزه بر خواص فیزیکوشیمیایی سوسیس
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین همایش بین المللی و دومین همایش ملی کشاورزی،محیط زیست و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: AEFSJ02_368
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 521
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات کردستان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، سنندج، ایران
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سنندج، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، سنندج، ایران
چکیده
در این تحقیق اثر کاهش و حذف چربی از فرمولاسیون به همراه جایگزین نمودن پودر پوست اسفرزه، بر ویژگی های سوسیس مورد بررسی قرار گرفت. با کاهش میزان چربی از 20% در نمونه کنترل به 10 % در نمونه های 1 (حاوی 0/25% پودر پسیلیوم) و 2 (حاوی 0/5% پودر پسیلیوم) و صفر درصد در نمونه های 3 (حاوی 0/25% پودر پسیلیوم) و 4 (حاوی 0/5% پودر پسیلیوم)، مقدار رطوبت نمونه ها افزایش یافت. نتایج آزمون خاکستر نشان داد که خاکستر نمونه های کنترل، 1، 2 و 3 با یکدیگر تفاوت معنی داری نداشته و خاکستر نمونه 4 بیشتر از بقیه بوده است که این مسیله می تواند بهدلیل حضور بیشترین مقدار پودر پوسته اسفرزه و کمترین میزان روغن در نمونه 4 باشد. مقدار پروتیین سوسیس ها باکاهش میزان روغن به شکل معنی داری افزایش یافت. میزان روغن اندازه گیری شده در تمامی نمونه ها بیشتر از مقدارافزوده شده بود که این افزایش به دلیل تامین روغن از سایر ترکیبات فرمولاسیون می باشد. ظرفیت نگهداری آب(WHC) نمونه ها با افزایش میزان پودر پوست اسفرزه افزایش یافت و نمونه شاهد کمترین میزان ظرفیت نگهداری آبرا داشت. نتایج آزمون pH نشان داد که pH نمونه ها با اختلاف جزیی از یکدیگر در یک سطح حفظ شده اند. افت پختدر نمونه ی چهار کمتر از سایر نمونه ها بود و بیشترین افت پخت در نمونه شاهد مشاهده گردید.کلیدواژه ها
اسفرزه، جایگزین چربی، سوسیسمقالات مرتبط جدید
- دانش بومی و توسعه پایدار منابع آب و خاک
- کاربرد آنزیم ها در تولید نان و صنعت قنادی
- بررسی بیان ژنهای MBOAT۷ و GALE به عنوان آنزیمهای کلیدی در نمونههای سرطان پستان بر اساس مطالعات ex vivoو ارتباط بیان آنها با بدخیمی بر اساس مطالعات بیوانفورماتیکی
- مروری بر تاثیر تمرینات یوگا بر زندگی سالمندان
- The Impact of Holistic Living and Yoga Techniques on Stress Reduction and Mental Health Improvement in Adult Patients
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.