مقایسه خصوصیات حسی و ریولوژیکی کیک خرمای تولید شده از دو واریته متفاوت خرما

در این پژوهش خواص حسی و ریولوژیکی (بافتی) دو نوع کیک خرمایی (خرمای مرداسنگ و کلوته) مورد بررسی قرار گرفت.در همین راستا از هر دو نوع خرما 10 کیک با ترکیب مواد اولیه مختلف تهیه شد. کیک های تولیدی توسط ارزیاب های حسیمورد توجه قرار گرفت و در هر دو نوع خرما ارزیاب ها بیشترین امتیاز را به کیک های حاوی 580 گرم خرما اختصاص دادند. باافزایش میزان خرما در فرمولاسیون کیک خواص حسی و پذیرش کلی محصول کاهش یافت. با توجه به نتایج ویژگی های بافتی(سختی، کشش پذیری) مشاهده شد که هم نوع خرما و هم مدت زمان نگهداری ویژگی های بافتی را تحت تاثیر قرار دادند.افزودن خرما به بافت کیک ها باعث افزایش کشش پذیری و سختی نسبت به نمونه شاهد شد. با افزایش مدت زمان نگهدارینیز در همه نمونه ها کشش پذیری کاهش و سختی افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

خرما ، کیک ، خواص حسی ، خواص بافتی