مهسا امین کاشانی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران
محمد باقری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران
عبدالرضا آقاجانی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران

ماست یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس بدست می آید. شیرهای تخمیری نظیر ماست از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آنها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آنها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتری های اسید لاکتیک است. باکتری های اسید لاکتیک اغلب موجب جلوگیری از رشد سایر میکروارگانیسم ها می گردند و این مسیله اساس توانایی آنها جهت بهبود کیفیت نگهدرای و ایمنی برخی محصولات غذایی است. باکتری های اسید لاکتیک که تولید اگزوپلی ساکاریدها (EPS) می کنند، اغلب به منظور افزایش وسکوزیته شیرهای تخمیری نظیر ماست و به جهت کاهش آب اندازی ماست بکار می روند که به این ترتیب دارای مزایای دیگری علاوه بر خواص سلامتی بخش خواهند.

اسید لاکتیک، چربی، لاکتوباسیلوس ها، ماست، شیرهای تخمیری