کاربرد صمغ زانتان در صنایع غذایی

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,853

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ICAENR01_092

تاریخ نمایه سازی: 13 شهریور 1396

چکیده مقاله:

واژه هیدروکلویید به گروهی از پلی ساکاریدها و پروتیین ها اطلاق می شود که موجب ایجاد ویژگی های متعدد ژل دهندگی و قوام دهندگی در محلول های آبی می شوند. همچنین موجب پایداری فوم ها، امولسیون ها و دیپرسیون ها شده و از تشکیل کریستال های یخ و شکر جلوگیری می کنند و در آزاد شدن طعم ها نقش دارند. هیدروکلوییدها بر اساس منبع، بار الکتریکی، شکل ساختاری و ویسکوزیته طبقه بندی می شوند. این ترکیبات از منابع مختلفی به دست می آیند و شامل هیدروکلوییدهای گیاهی، جلبکی، حیوانی و میکروبی می باشند. این ترکیبات گاها در غلظت های بسیار کم، کمتر از یک درصد بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیک محصولات اثرات زیادی دارند. زانتان صمغ پلی ساکاریدی خارج سلولی محلول در آب می باشد که در صنایع غذایی، شیمیایی، نفت و دیگر صنایع کاربرد دارد. این صمغ خصوصیات ریولوژیکی ویژه ای دارد و در صنایع مختلف بعنوان عامل پایدار کننده، امولسیون کننده، سوسپانسیون کننده و قوام دهنده کاربردهای گسترده ای دارد. یکی از مهمترین خصوصیات صمغ زانتان پایداری ویسکوزیته آن در شرایط مختلف می باشد. این صمغ به طور گسترده در مواد غذایی منجمد استفاده می شود.

نویسندگان

نارملا سبزه رومطلق شیرازی

دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، مازندران، آمل

مزدک علیمی

استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، مازندران، آمل

مریم میزانی

دانشیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، تهران