کاربرد پروتیین نخود در صنایع غذایی
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: کنفرانس بین المللی کشاورزی، محیط زیست و منابع طبیعی در هزاره سوم
- کد COI اختصاصی: ICAENR01_087
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1353
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل
استادیار گروه آموزشی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل
دانشیار گروه آموزشی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران
چکیده
نخود دارای انرژی بسیار، پروتیین زیاد، میزان قابل قبول کربوهیدرات، فیبرهای رژیمی، مواد معدنی و غلظت کمی از چربیمی باشد. برخی ترکیبات موجود در نخود خاصی ضدالتهابی دارند مثل ترکیبات فنولیک از قبیل فنولیک اسیدها و بازدارنده های فلاونوییدی که خاصیت آنتی اکسیدانی نیز دارند. فیبر نخود باعث کاهش غلظت گیری گلیسرید خون می شود کهیکی از ریز فاکتورهای بیماری های قلبی در انسان می باشد. نخودها دارای فاکتورهای ضد تغذیه ای و ضد فیزیولوژیکی می -باشند که بوسیله فرآیند مناسب و برنامه های توتید، قابل کنترل هستند، البته میزان فاکتورهای ضد تغذیه ای به طور کلی کمتر ازسویا و بقیه لگوم ها می باشد. فاکتورهای ضد تغذیه ای در پروتیین نخود شامل بازدارنده های پروتینی مثل بازدارنده هایتریپسین، کیموتریپسین و لستین است. بیشترین میزان پروتیین در پروتیین نخود ایزوله وجود دارد که کاربرد آن به عنوان یکترکیب کاربردی شامل امولسیفایر، قوام دهنده و یا تشکیل کف بوده و یک منبع پروتیینی با ارزش است که می تواند جایگزینپروتیین یویا شود و ارزش تغذیه ای غذاها را افزایش دهد. همچنین پروتیین نخود ایزوله نسب به پروتیین سویای ایزوله ازخصوصیات امولسیفایری بهتری برخوردار است اما خصوصیات تشکیل ژل در پروتیین نخود به خوبی خصوصیات پروتیینسویا نیست. استفاده از این پروتیین در محصولات پروتیینی جدید (حاوی پروتیین گیاهی) که جایگزین مناسبی برای محصولات گوشتی هستند.می تواند اثر منفی این محصولات غذایی را کاهش دهد. افزودن این پروتیین به آرد گندم، کیفیتپروتیین را افزایش می دهد که نهایتا سبب افزایش حجم و کاهش خرده نان می شود. استفاده از پروتیین نخود به عنوانجایگزین مناسب شیر گاو مخصوصا برای افراد گیاهخوار و کسانی که به شیر گاو آلرژی دارند نیز توصیه می گردد.کلیدواژه ها
نخود، پروتیین ایزوله، امولسیفایر، فراورده های نانوایی، محصولات لبنیمقالات مرتبط جدید
- نقش هوش مصنوعی در توسعه پایدار منابع آب
- نشانگرهای مولکولی مشترک در شناسایی مقاومت به بیماریهای مهم گندم
- مقایسه میدانی حشره کش آبامکتین و ترکیبات معدنی در کنترل پروانه برگخوار مرکبات
- مقایسه برخی ویژگیهای خاک در باغات سیب با سنین مختلف در استان آذربایجان غربی
- تحلیل فضایی و زمانی غلظت ذرات معلق PM۲.۵ در شهر اصفهان
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.