ارزیابی نقش و اهمیت بافت در ماست
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: کنفرانس بین المللی کشاورزی، محیط زیست و منابع طبیعی در هزاره سوم
- کد COI اختصاصی: ICAENR01_058
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 500
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه علوم و صنایع غذایی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات
چکیده
بر طبق تعریف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده ای است که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله فعالیت باکتری های اختصاصی لاکتیک به ویژه استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به دست می آید. بافت یکی از مهمترین جنبه های کیفی ماست، مخصوصا در ماست های قالبی است. بافت ماست یا هر نوع فرآورده شیری تخمیری با توجه به خواص کیفی فرآورده دارای اهمیت می باشد. این ویژگی تحت تاثیر عوامل گوناگونی قرار می گیرد که از جمله آن، دمای تیمار حرارتی، گرمخانه گذاری، سردکردن و نگهداری قابل ذکر است. این ویژگی به جنبه حسی مواد غذایی مربوط می شود. علاوه بر روش های دستگاهی، ویژگی های بافتی ماست در حالت کلی با استفاده از ظرف یا در دهان به وسیله روش های حسی ارزیابی می شود. تعیین بافت ماست معمولا شامل آنالیز ریولوژیکی، ساختاری و حسی است.کلیدواژه ها
ماست، بافت، ویسکوزیته، سیترزیساطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.