تاثیر جایگزینی ساکارز با اینولین و کاهش کالری بر خواص کیفی نان خرمایی پری بیوتیک
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: هفتمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
- کد COI اختصاصی: SENACONF07_225
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 600
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه علوم و تحقیقات واحد سنندج
چکیده
سابقه و هدف : نان خرمایی یا چاشت خرمایی در گروه های مختلف سنی ، مخصوصا در غرب کشور ، محصولی پر طرفدار و پر مصرف است ، ولی مصرف آن به دلیل داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین ، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدرات های با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی ، محصولی ارزشمند و فراسودمند در سبد غذایی مردم قرار داد. در این پژوهش ، اینولین به عنوان جایگزین ساکارز که دارای خواص تغذیه ای مطلوب است ، در تولید نان خرمایی مورد بررسی قرار داده شد. مواد و روش ها : در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می شود و با شیرین کنندگی مشابه ساکارز است ، به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب شد و با درصدهای اختلاط 20،10 و 30 درصد و بدون اینولین بعنوان نمونه شاهد برای هر دو گروه نان خرمایی فاقد مغزی و نان خرمایی مغز دار مورد استفاده قرار گرفتند و خواص فیزیکی و شیمیایی از جمله اسیدیته و PH و ویژگی های حسی در ساعت 48 و روز 30 بعد از نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها :. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین نان خرمایی تهیه شده با اینولین و گروه شاهد در مقادیرpH مشاهده نشد0.05> P . اما حضور اینولین با باکتری در روزهای 60 و 120 اسیدیته ی بالاتری نسبت به گروه کنترل نشان داد0.05< P . نتایج ارزیابی حسی بیانگر آن بود که نمونه های با جایگزینی 20 %اینولین با چربی در مقایسه با گروه کنترل و سایر گروه ها، مقبولیت بالاتری از لحاظ طعم و پذیرش کلی داشتند ولی از لحاظ رنگ و بافت دارای مقبولیت کمتری نسبت به گروه شاهد بودند0.05> P نتیجه گیری : نتایج حاصل از این مرحله نمونه حاوی 20 %اینولین را بعنوان نمونه بهینه شناسایی کرد. با توجه با این که اینولین فیبر رژیمی است و خاصیت پری بیوتیک دارد ، این نمونه های چاشت خرمایی ، خصوصیات تغذیه ای ویژه ای داشته و به عنوان ماده غذایی عملگرا ( فراسودمند) شناخته می شوند.کلیدواژه ها
نان خرمایی، اینولین ، پری بیوتیکمقالات مرتبط جدید
- مقایسه درصد ترکیب تاج پوشش کلاسهای خوشخوراکی در سه رویشگاه مرتعی چهاردانگه ساری
- تاثیر تغییرات اقلیم بر اشتغال در بخش کشاورزی: مروری تحلیلی
- Land reform in some developing countries: A review
- شناسایی ژنوتیپهای امیدبخش گندم نان با استفاده از تحلیل روابط بین صفات و تجزیه خوشه ای
- Harnessing Renewable Energy for Environmental Sustainability: The Role of Wind Power in Carbon Reduction
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.