ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی گاودانه (Vicia ervilia) و بررسی خصوصیات عملکردی آرد حاصل از آن

با توجه به نیاز روز افزون بشر به منابع جدید پروتیینی و میزان بالای پروتیین در دانه گاودانه، در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکیدانه گاودانه و ویژگیهای عملکردی آرد حاصل از آن، مورد ارزیابی قرار گرفت؛ همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرارگرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانه ها به ترتیب 3/3628، 3/6197 و 3/8365 میلی متر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به ترتیب 3/6733، 3/6701 میلی متر، 1/0318 و 42/405 میلی متر مربع بدست آمد. میانگین دانسیته واقعی، دانسیته توده و درصد تخلخل به ترتیب 1326/6 کیلوگرم بر متر مکعب، 0/7962 کیلوگرم بر متر مکعب و 40/2753 درصد و متوسط ضرایب اصطکاک استاتیکی در سطوح تخته سه لایه، شیشه، لاستیک، فایبرگلاس و آهن گالوانیزه به ترتیب 0/4348، 0/1943، 0/4244، 0/3249 و 0/3729 بود. آرد حاصل از این دانه دارای 24 درصد پروتیین و 9 درصد چربی بود وظرفیت جذب آب و روغن، به ترتیب 0/01±2/01 و 0/03±1/77 (گرم آب یا روغن بر گرم نمونه) محاسبه شد. همچنین نتایج نشان داد تغییرات pH در محدوده 3 تا 9، میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون آرد گاودانه موثر بود.

کلیدواژه ها:

گاودانه ، آرد ، خواص مکانیکی ، خواص عملکردی