مطالعه تاثیر صمغ عربی، پروتیین های تغلیظ شده شیر و آب پنیر بر خصوصیات کیفی ماست سین بیوتیک حاوی ترانس گلوتامیناز میکروبی

در این پژوهش، تاثیر مخلوطصمغ عربی، پروتیین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) و پروتیین تغلیظ شده شیر (MPC) بر خصوصیات کیفی ماستسین بیوتیک حاوی آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بررسی شد. مقدار این ترکیبات پروتیینی، مقدار آنزیم، زمان افزودن آنزیم به نمونه های ماست و زماننگهداری نمونه ها متغیر بود. به منظور بررسی قابلیت زندهمانی بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه لاکتیساز محیط کشت افتراقی MRS-LP Agar استفاده گردید. میزان اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، آباندازی و همچنین ویسکوزیته نیز اندازهگیری شدند. اثرصمغ عربی، پروتیین آب پنیر تغلیظ شده، پروتیین تغلیظ شده شیر، زمان نگهداری و مقدار آنزیم ترانسگلوتامیناز بر قابلیت زندهمانی پروبیوتیک معنیدار بود (P<0/05) سرعت توسعه اسید در نمونه هاییکه آنزیم بعد از پاستوریزاسیون افزوده شد بیشتر بود. در ابتدای دورهی نگهداری، اثر پروتیین آب پنیر تغلیظ شده بر ظرفیت نگهداری آب بیشتر از سایرفاکتورها بود در حالیکه در پایان دورهی نگهداری پروتیین تغلیظ شده شیر بیشتر از سایر فاکتورها ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد . آباندازی بهمرورزمان کاهش یافت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که پروتیین تغلیظ شده شیر در مقایسه با سایر فاکتورها بیشترین تاثیر را در افزایش ویسکوزیتهدارد. نتایج کلی نشان داد که با استفاده از مخلوط صمغ عربی، پروتیین آب پنیر تغلیظ شده، پروتیین تغلیظ شده شیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز، می توانکیفیت ماست سین بیوتیک و قابلیت زندهمانی پروبیوتیک حساس بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه ی لاکتیس را بهبود بخشید.

کلیدواژه ها:

ماست سین بیوتیک ، بیفیدوباکتریوم انیمالیس ، قابلیت زندهمانی ، ترانس گلوتامینازمیکروبی