عاطفه فرهمند - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
آرش کوچکی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

موسیلاژ دانه به از جمله هیدروکلوییدهای بومی است که استخراج آن به علت ویسکوزیته بالا نیازمند روشی است که علاوه بر کاهش زمان ومصرف انرژی، از بازدهی بالایی نیز برخوردار باشد. استخراج به کمک فراصوت به عنوان یکی از روش های نوین می تواند در دستیابی به این هدف نقش داشته باشد. به این منظور در ابتدا شرایط استخراج رایج (زمان 45 دقیقه، دمای 47˚C و نسبت آب به دانه 32/5:1)، با هدف تعیین بهترین شرایط هیدراسیون بهینه سازی گردید . در این پژوهش از فراصوت (پروب با فرکانس 24KHz و توان 400W) با شدت ها ( 20،60،100 درصد ) و زمان های مختلف صوت دهی (5، 15 و 30 دقیقه) استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که طی 30 دقیقه استخراج با شدت 100 درصد، بازده نسبت به نمونه کنترل 42/7 درصد افزایش داشت. مدل هرشل بالکی بهترین مدل ریولوژیکی برای توصیف رفتار جریان نمونه ها انتخاب شد . به علت شکست ساختارپلی ساکاریدی موسیلاژ توسط امواج فراصوت، حلالیت نمونه ها بین 66 تا 92 درصد متغیر بود اما در مقایسه با نمونه کنترل به شدت افزایش یافت. درشدت 60 درصد نیز بالاترین پایداری نمونه ها مشاهده شد. پایداری کف نمونه ها نسبت به نمونه کنترل 17/31 درصد افزایش نشان داد. با وجود کاهش جذب آب موسیلاژهای استخراج شده طی زمان طولانی با شدت بالا، اما این پارامتر تقریبا در بسیاری از تیمارها فراتر از نمونه کنترل بود. نتایج اینپژوهش نشان داد استفاده از فراصوت به دلیل تاثیر مثبت بر بسیاری از خواص علمکردی می تواند روش مناسبی برای استخراج موسیلاژ دانه به معرفیگردد.

استخراج، خواص عملکردی، فراصوت، موسیلاژ دانه به