تولید سوسیس با بررسی امکان جایگزینی نیتریت سدیم با عصاره ی پوست انار

گوشت و فرآورده های آن از جمله منابع با ارزش پروتیینی در ارتباط با تغذیه بشر به شمار می روند. یکی از عواملی که موجب تولید طعم نامطلوب و کاهش کیفیت محصولات گوشتی می شود. اکسیداسیون چربی است. این اکسیداسیون ناشی از تخریب ویتامین های محلول در چربی و اسید چرب غیر اشباع می باشد. امروزه با توجه به خطرات موجود در استفاده از نگهدارنده های مصنوعی از جمله در محصولات گوشتی، کاربرد نگه دارنده های طبیعی افزایش یافته است. از جمله نگهدارنده اهی طبیعی میوه انار است. پودر پوست انار با دارا بودن میزان بالای مواد آنتی اکسیدانی مانند آنتوسیانین ها، فلوونوییدها، اسید آسکوربیک و فولیک اسید، می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی فرآوری شده مورد استفاده قرار گیرد. بنابراین، هدف این پژوهش تعیین وضعیت پلی فنولیک و ویژگی های آنتی باکتریال و آنتی اکسیدانی پودر پوست انار از نظر کاربرد به عنوان یک ماده طبیعی آنتی میکروبیال در صنعت غذایی است و همچنین بررسی روند بومی سازی پودر پوست انار در محصولات گوشتی است.

کلیدواژه ها:

پوست انار ، فرآورده های گوشتی ، سوسیس