آنتی اکسیدانهای طبیعی در مقابل فساد اکسیداتیو چربی پروتیین در گوشت و فرآورده های گوشتی
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: چهارمین کنفرانس بین المللی پژوهشهای کاربردی در علوم کشاورزی
- کد COI اختصاصی: AFPICONF04_133
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1051
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
استادیار، عضو هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
چکیده
اکسیداسیون یک فرایند غیرمیکروبی شناخته شده در کاهش کیفیت گوشت است. تنش اکسیداتیو به دلیل تولید غیرعادی رادیکال های آزاد گونه های اکسیژن فعال ( ROS ( و گونه های نیتروژن فعال ( RNS ( که محرکهای تنش اکسیداتیو و یا نیتروساتیو و تخریب ماکرو مولکول ها از جمله لیپید و پروتیین هستند، اتفاق می افتد.آنتی اکسیدانها برای کاهش دادن تغییرات اکسیداتیو در گوشت و فرآوردههای گوشتی استفاده میشوند. تغییرات اکسیداتیو ممکن است اثرات منفی روی کیفیت گوشت و فرآورده های گوشتی ایجاد کنند و منجر به تغییراتی در خصوصیات حسی و تغذیهای آنها شوند. اگرچه آنتی اکسیدان های مصنوعی پیش از این استفاده می شدند اما در سال های اخیر، تقاضا برای آنتی اکسیدان-های طبیعی به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های مصنوعی در حال افزایش است. نقص آنتی اکسیدان های مصنوعی در مبارزه با خطرات سلامت مربوط به این تنش ها تاکنون چالش بزرگی را در صنعت گوشت باقی گذاشته است.آنتی آکسیدان های طبیعی از مواد گیاهی مختلف، با استفاده از حلال ها و روش های مختلف استخراج میشوند. عصاره های گیاهی بدست آمده از مواد گیاهی غنی از ترکیبات فنولیک هستند و جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی خواهند بود. دانه انگور، چای سبز، پوست درخت کاج، رزماری، انار، گزنه و دارچین خواص آنتی اکسیدانی مشابه یا بهتری در مقایسه با برخی آنتی اکسیدان های مصنوعی نشان داده اند.در این مقاله، استفاده بالقوه از ترکیبات بیواکتیو موجود در گیاهان دارویی به عنوان راه حلی در مقابل اکسیداسیون چربی - پروتیین بررسی شده است. همچنین پتانسیل های ضد میکروبی سینرژیستی این آنتی اکسیدانهای طبیعی، در مقابل فساد اکسیداتیو در گوشت و فرآورده های گوشتی توضیح داده شده است.کلیدواژه ها
رادیکال آزاد، گوشت، آنتی اکسیدان های طبیعی، اکسیداسیون چربی، اکسیداسیون پروتیین، تنش اکسیداتیومقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.