اثر فرایند حرارت دهی خشک و مرطوب گندم بر ویژگی های بافتی، رنگ و حسی ناگت مرغ
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: چهارمین کنفرانس بین المللی پژوهشهای کاربردی در علوم کشاورزی
- کد COI اختصاصی: AFPICONF04_123
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 686
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
عضو هیات علمی، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
عضو هیات علمی، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
چکیده
در این پژوهش اثر تیمار حرارتی گندم بصورت خشک و مرطوب در دمای ثابت 120 درجه سانتیگراد و در مدت زمان های 30 ،60 ،90 و 120 دقیقه بر خواص خمیرابه حاصل از آرد گندم تیمار دیده بررسی شد سپس از خمیرابه تولید شده برای پوشش دادن ناگت مرغ استفاده گردید و سپس اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی محصول طی فرایند سرخ کردن در دمای 150 درجه سانتیگراد شامل میزان رطوبت، سفتی بافت، خواص رنگی و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در ناگت های تهیه شده با گندم های بخاردهی شده با افزایش زمان حرارت دادن رطوبت نمونه ها بیشتر حفظ شده و در نتیجه میزان روغن ناگت ها کاهش یافته و بافت نرمتری حاصل گردید در حالیکه با افزایش زمان حرارت دهی خشک، میزان رطوبت ناگت ها طی فرایند سرخ کردن کاهش یافت که منجر به افزایش سفتی بافت و میزان روغن در فراورده تولیدی می گردد. نتایج مولفه های رنگی حاصل از پردازش تصویر نیز نشان داد که افزایش زمان تیمار حرارتی مرطوب منجر به افزایش مولفه *L و *b و کاهش مولفه *a در نمونههای ناگت پس از سرخ کردن شده است در حالیکه تیمار حرارتی خشک در طول زمان، میزان مولفه *L و *b را در مقایسه با نمونه کنترل کاهش ولی مولفه *a را افزایش داد. طبق نتایج آنالیز صفات حسی نیز مشخص شد اعمال تیمار حرارتی مرطوب به مدت 60 دقیقه و یا حرارت خشک به مدت 30 دقیقه تاثیر مطلوبی بر خواص حسی نمونه های ناگت مرغ در مقایسه با شاهد داشت ولی با ادامه فرایند حرات دهی تا 120 دقیقه از امتیاز حسی فراورده تولیدی کاسته شد. در مجموع با توجه به نتایج این پژوهش می توان نتیجه گیری کرد که تیمار حرارتی مرطوب گندم به مدت 90-60 دقیقه بهترین تاثیر را بر خواص کمی و کیفی فراورده تولیدی از نظر ارزیابان و آنالیز دستگاهی نشان داد.کلیدواژه ها
حرارت دهی مرطوب، ناگت مرغ، ، حرارت دهی خشک، گندم، خمیرابهمقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.