مریم ترکمن زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران
پیمان آریایی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت ا...آملی، مازندران، ایران
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران

گوشت تازه گوسفند به دلیل رشد عوامل میکروبی و واکنش های اکسیداسیون، بسیار مستعد فساد می باشد. از یک طرف مقدار بالای پروتیین و رطوبت گوشت، فساد میکروبی آن را تشویق می کند و از سوی دیگر شرایط هوازی، اکسیداسیون چربی ها و پروتیین ها را موجب می شود. کاهش رشد میکروبی و به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربیها و پروتیین ها در طول نگهداری در انبار عمر ماندگاری گوشت را افزایش می دهند .در این مطالعه، اثر عصاره هیدروالکلی آویشن شیرازی بر فساد میکروبی گوشت طی دو شرایط نگهداری طی یک دوره 30 روزه در دو دمای 4 و 18 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. عصاره هیدروالکلی آویشن شیرازی در غلظت 1500پی پی ام و به صورت دوره ای تحت آزمون های میکروبی (تعداد باکتری های کل و تعداد باکتری های سرمادوست)، در روزهای 0، 5، 10، 15 ،20 ،25 و30 قرار گرفتند. نتایج نشان داد شاخص های اندازه گیری شده با گذشت زمان نگهداری افزایش می یابد. نمونه های حاوی عصاره که در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند کمترین میزان شاخص میکروبی را داشتند. عصاره آویشن شیرازی به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی است و عمر ماندگاری فیله های گوشت را افزایش می دهد.

گوشت، عصاره هیدروالکلی آویشن شیرازی، فساد میکروبی