مصطفی پیراهش - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران
محمد احمدی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران

گوشت مرغ مستعد فساد شیمیایی و آلودگی میکروبی می باشد. لذا استفاده از نگهدارنده با خصوصیات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی ضروری به نظر می رسد. در مطالعه حاضر تاثیر پوشش آلژینات حاوی اسانس پوشت انار بر روی کیفیت و ماندگاری فیله مرغ نگهداری شده در یخچال طی مدت زمان 20 روز مورد بررسی قرار گرفت. 5 تیمار مورد مطالعه شامل تیمار شاهد، آلژینات، تیمار آلژینات+ 0/5% اسانس پوست انار، تیمار آلژینات+ 1% اسانس پوست انار و تیمار آلژینات+ 1/5% اسانس پوست انار، به صورت دوره ای مورد ارزیابی میکروبی (مقادیر کلی باکتری (TVC) و مقادیر باکتری های سرما دوست (PTC)) قرار گرفتند. با توجه به نتایج، با افزایش زمان مقادیر باکترهای کل در تمامی تیمارها افزایش یافت و این افزایش در تیمار شاهد بیشتر بود (0/05> P). در تمامی روزها بیشترین مقادیر باکترهای کل در تیمار شاهد مشاهد شد (0/05> P) با افزودن آلژینات و افزایش غلظت نگهدارنده مقادیر باکترهای کل و سرما دوست کاهش یافت به طوریکه در تیمارها حاوی نگهدارنده در اکثر زمانها بیشترین مقدار در تیمار آلژینات مشاهده شد و کمترین مقادیر باکترهای کل و سرما دوست در تیمار آلژینات + اسانس 1/5% مشاهده شد (0/05> P).نتایج نشان داد پوشش آلژینات حاوی اسانس پوست انار 1/5% می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی کاربرد داشته باشد.

مرغ، آلژینات، اسانس پوست انار، ویژگی های میکروبی