تاثیر جایگزینی گوشت با قارچ دکمه ای بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی فرانکفورتر مرغ
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران
- کد COI اختصاصی: FITI01_055
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 544
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات کردستان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، سنندج، ایران
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سنندج، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، سنندج، ایران
چکیده
در بیشتر پژوهش ها به جایگزینی قسمتی از گوشت در فرآورده های مثل سوسیس و کالباس با منابع غیر گوشتی یا گیاهی بررسی شده است و تا کنون جایگزینی کامل گوشت با قارچ خوراکی مطالعه نشده است. پژوهش حاضر، امکان تولید سوسیس غیر گوشتی با حذف کامل گوشت و جایگزینی منابع غیر گوشتی بررسی شده است. و هدف ارزیابی تاثیر قارچ خوراکی بر ویژگی های بافت و شیمیایی محصول نهایی می باشد. در این بررسی قارچ خوراکی در مقادیر 0، 10، 20، 30 و 40 درصد، جایگزین گوشت در فرمولاسیون سوسیس شد و تاثیر این جایگزینی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با افزایش مقدار قارچ، درصد رطوبت در تیمارها در مقایسه با کنترل به شکل قابل توجهی افزایش نیافته است که به دلیل تنظیم رطوبت تمامی نمونه ها در یک سطح در محاسبات اولیه فرمولاسیون بود. با افزایش درصد قارچ و کاهش گوشت میزان خاکستر، پروتیین، چربی و ظرفیت نگهداری آب نمونه ها کاهش و pH و افت پخت افزایش یافتند. نتایج نشان دادند که تفاوت طعم سوسیس ها معنی دار نمی باشد. ارزیابی بافت مشخص نمود که سفتی نمونه کنترل بیشتر از بقیه نمونه ها بوده است. بنابراین کاربرد قارچ خوراکی به عنوان جایگزین گوشت در فرمولاسیون سوسیس پیشنهاد می گردد.کلیدواژه ها
جایگزینی، سوسیس فرانکفورتر، قارچ دکمه ای، ویژگی های ارگانولپتیکی، ویژگی های بافتیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.