بهینه سازی تولید پاستیل فراسودمند از میوه زرشک بی دانه به روش سطح پاسخ و با استفاده از خصوصیات رنگی و حسی

سال انتشار: 1396
محل انتشار: اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران
کد COI اختصاصی: FITI01_009
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 803

نویسندگان

دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

چکیده

تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر محصولات مشابه دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتری می باشند. میوه زرشک دارای ویژگی های تغذیه ای متعددی است که شاخص ترین آن ها میزان ویتامین C و ترکیبات آنتی اکسیدانی آن می باشد. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از زرشک تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه عصاره زرشک با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوییدهای ژلاتین (6-4 درصد) و گوار (3-1 درصد) به روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. صفات مورد اندازه گیری شامل مولفه های رنگی و خواص حسی محصول نهایی بود. نتایج حاصل حاکی از آن بود که تیمارهایی که گوار بیشتری داشتند نیز بر حفظ بیشتر مولفه های *b، *a تاثیر داشتند. نقطه بهینه گوار و ژلاتین نیز به ترتیب 2/96 5/06 مشخص گردید. مقدار پارامترهای اندازه گیری شده در نقطه بهینه برای مولفه های رنگی شامل*L و *a و *b به ترتیب معادل 25/02 و 25/71 و 14 بدست آمد. بطور کلی هیدروکلوییدهای ژلاتین و گوار به دلیل پوشش طعم و به تاخیر انداختن رهاسازی ترکیبات طعم زا منجر به کاهش پذیرش کلی نمونه های پاستیل در مقایسه با کنترل شده اند.

کلیدواژه ها

زرشک بی دانه، پاستیل، ژلاتین، گوار، فراسودمند

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.