مریم شاهپوری - دانشجوی کارشناسی ارشد عاوم و صنایع غذایی
اسماعیل زکی پور - استادیار موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی تجن

روغن ها یکی از سامانه های غذایی می باشند که بخش قابل توجهی از انرژی مورد نیاز بدن را تامین می کنند. در اثر اکسیداسیون و فساد روغن تغییرات نامطلوبی در زعم و بافت مواد غذایی رخ می دهد و مصرف آن بیماریی ها و مشکلات عدیده ای را برای انسان ایجاد می کند. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که جهت پایدار سازی روغن ها و جلوگیری از اکسیداسیون لیپید ها استفاده می شوند و می توان ان ها را به چربی ها و غذا های حاوی چربی اضافه نمود. در این مطالعه به بررسی اکسیداسیون روغن ها و مکانیسم عمل آنتی اکسیدان ها پرداخته شده است.

روغن، اکسیداسیون، پایداری اکسیداتیو، آنتی اکسیدان