مروری برخصوصیات تغذیه ای ،عملکردی وحسی نان وفرآورده های آردی حاوی حبوبات

حبوبات گیاهانی ازخانواده لگومینوزا هستند.پروتیین حبوبات درمقایسه با غلات غنی ازلیزین است وترکیب غلات وحبوبات ، تعادل بهتری از اسیدهای آمینه ایجاد می کند برطرف کردن نقص پروتیینی غلات از طریق افزودن پروتیین حبوبات، یکیاز بهترین راه حل های رفع کمبود پروتیین – کالری در کشورهای در حال توسعه است .حبوبات علاوه بر پروتیین ،کربوهیدرات های پیچیده، فیبر، ویتامین ها و مواد معدنی را نیزدر تغذیه انسان ارایه می دهند ضمن آنکه چربی و کلسترولکمی دارندوباعث کاهش بیماریهای قلبی وسرطان می شوند درنتیجه می توان از آرد حبوبات برای تهیه ی نان، بیسکویت وسایرمحصولات غذایی استفاده کرد.ترکیب کردن نه تنها روی کیفیت تغذیه ای بلکه بروی کیفیت عملکردی ،حسی وفیتوشیمیایی فرآورده نهایی اثر می گذارد

کلیدواژه ها:

حبوبات ، خصوصیات حسی ، عملکردی ، فرآورده های آردی