منصوره یانپی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
جلال محمدزاده - عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان
علیرضا صادقی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

بیماری سلیاک یک اختلال ایمنی است که در آن پاسخ غیر طبیعی سیستم ایمنی به پروتیین های گلوتنی بعضی از غلات باعث ایجاد یک سری از علایم گوارشی می شود. بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن با کیفیت تغذیه ای و تکنولوژیکی بالا بسیار مهم می باشد. درتولید این محصولات بیشتر از آرد برنج استفاده می شود ولی استفاده از ترکیب انواع آردهای فاقد گلوتن با ویژگی های متفاوت از نظرتغذیه ای و تکنولوژیکی نیز، ضمن افزایش تنوع می تواند بر روی کیفیت محصولات فاقد گلوتن تهیه شده از آنها تاثیر بگذارد. هدف از ارایه این مقاله ضمن معرفی ترکیبات جایگزین گلوتن و انواع آردهای فاقد گلوتن، بررسی تاثیر ترکیب انواع مختلف از آردهای فاقد گلوتن بر روی کیفیت محصولات فاقد گلوتن بود. نتایج پژوهش های محققین تاثیر مثبت اختلاط آردهای فاقد گلوتن را بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی این محصولات همچون حجم، سفتی و همچنین ارزش تغذیه ای نشان داد.

انواع آردهای فاقد گلوتن، ترکیبات جایگزین گلوتن، اختلاط آردها، سلیاک