مهسا محمدی حقیقی - دانش آموخته مهندسی کشاورزی – علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم وصنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور- مازندران
مژده یوسفیان - دانشجوی دکترای تخصصی شیمی دارویی دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، خراسان رضوی

با گسترش زندگی صنعتی و نیاز به نگهداری بیشتر مواد غذایی، استفاده از آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته است. طبق تحقیقات اخیر، استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی ونقششان در ایجاد سرطان و انواع بیماریهای قلبی و عروقی و غیره به اثبات رسیده است، از این رو به دلیل اثرات درمانی و محافظتی که دارند بیشتر در صنعت غذا و دارو مورد استفاده قرار می گیرند. در این مطالعه،مروری بر استفاده از سه نوع آنتی اکسیدان طبیعی شامل پودر زردچوبه، پودر دانه رازیانه و عصاره دانه انگور در تولید نان گندم وارزیابی اثرات آنها صورت گرفته است. نتایج حاصل از این بررسی ها حاکی از تاثیر مثبت استفاده از این مواد در بهبود خواص فیزیکو شیمیایی و کاهش اثرات نا مطلوب اکسیداسیون در نان گندم دارد.

نان گندم، آنتی اکسیدان، پودر زردچوبه، دانه رازیانه، دانه انگور