شیما صادقی خواه - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورا مین پیشوا/ محل کار اورکیلا ابران

دراین پژوهش چهار درصد مختلف اینولین (5/0،%1 %،%5/1و2 (%و امولسیفایر داتم در چهار درصد مختلف (5/0،%1 ،% %5/1و2 ) (%بر پایه وزنی- وزنی آرد) به آرد اضافه شد وارزیابی ویژگی های ریولوژیکی خمیر توسط روش دستگاهی (فارینوگراف) انجام گردید و با انتخاب بهترین تیمارها ، اینولین در سه درصد مختلف ( 1 %، %5/1 و 2( %و امولسیفایر داتم به میزان 1 %به خمیر کیک اضافه گردید. آزمونهای شیمیایی (رطویت ، چربی ، خاکستر ، حجم مخصوص ، فیبر ، پروتیین و pH ، ( ارزیابی بافت به روش دستگاهی بافت سنجی(ویسکوالاستوگراف) و ارزشیابی حسی توسط داوران صورت گرفت. در ارتباط با ویژگی های شیمیایی و بافتی نمونه حاوی5/1 % اینولین و1 %داتم خصوصیات بهتری را نسبت به سایر نمونه ها از خود نشان داد و طبق نظر گروه ارزیاب تمامی ویژگی های کیک های تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بوده است. اینولین به عنوان جایگزین چربی در کیک روغنی عملکرد بسیار مناسبی داشته و ضمن حفظ بافت ، عطر وطعم باعث کاهش چربی شده و افزودن امولسیفایر مناسب تاثیر سینرژیستی دارد و بهبود ویژگی های بافتی را به همراه دارد.

امولسیفایر DATEM ، اینولین ، کاهش چربی ، کیک روغنی