لادن دهقان تنها - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال
فریبا نقی پور - دانش آموخته دانشگاه فردوسی مشهد

یکی از مهمترین مشکلات صنعت پخت، ضایعات بالای این محصولات است. اما امروزه دسترسی به انواع لفاف های بستهبندی با دامنه وسیعی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی توانسته مقدار قابل توجهی از این ضایعات را کاهش دهد. از اینرو به نظر میرسد با انتخاب یک بستهبندی مناسب و کنترل شرایط محیط نگهداری نمونههای بستهبندیشده، بتوان کیفیت و ماندگاری را افزایش داد. دونات یکی از محصولات صنایع پخت میباشد که با وجود نقش پر رنگ در بین میانوعدهها، از ماندگاری پایینی برخوردار بوده و سریع بیات میشود. در همین راستا این پژوهش با هدف بررسی اثر دمای نگهداری (10 و 25 درجه سانتیگراد)، رطوبت نسبی محیط نگهداری (50 و 75 درصد) و نوع لفاف بستهبندی بر خصوصیات بافتی، تصویری و حسی دونات انجام شد. نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش دما و کاهش رطوبت نسبی محیط نگهداری از میزان مولفههای *L و*b پوسته و امتیاز پذیرش کلی محصول تولیدی کاسته و بر میزان سفتی بافت و مولفه*a پوسته افزوده شد. این در حالی بود که به ترتیب لفاف هایی از جنس پلی اتیلن تری فتالات -آلومینیوم -پلیاتیلن سبک، پلیاتیلن تریفتالات-پلیاتیلن تریفتالات-پلیاتیلن سبک و پلی پروپیلن اصلاحشده بهترین عملکرد را در حفظ نرمی بافت در طی مدت زمان نگهداری داشتند.

دما، رطوبت نسبی، جنس لفاف بستهبندی، دونات، بافت