زهرا شیخ الاسلامی - هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
مهدی کریمی - هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
مهدی قیافه داودی - هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
بهاره صحراییان - دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد دانش آموخته دانشگاه فردوسی مشهد

امروزه صنعتی شدن و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا نیاز به افزودنیهای غذایی را پر رنگ نموده است. این در حالی است که بهکارگیری افزودنیهای طبیعی با مخاطرات شیمیایی کمتر، در اولویت قرار دارد. لذا در این تحقیق اثر عصاره چوبک در سطح صفر، 5/0 و 1 درصد و صمغ بالنگوشیرازی در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد به منظور بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه بر میزان رطوبت نمونههای تولیدی افزوده شد .این در حالی بود که سطح 5/0 درصد عصاره چوبک و سطح 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی بیشترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل داشت و در ایجاد بافتی نرم و کاهش بیاتی این محصول در طی مدت زمان نگهداری موثر بود. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از 5/0 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ بالنگو شیرازی و نمونه حاوی 1 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد بالنگوشیرازی بیشترین امتیاز را به لحاظ پذیرش کلی دادند.

امولسیفایر طبیعی، صمغ بومی، کیک اسفنجی، بافت