مروری بر مطالعه علم میکروبیولوژی در صنایع گوشت و فرآوردههای گوشتی

گوشت یک منبع اصلی و مهم در تامین پروتیین با منشاء حیوانی در غذای روزانه بشر محسوب می آید. مصرف متعادل وکافی آن، آثار مفیدی در تمامی اعضا و دستگاه های بدن دارد. اما در عین حال یکی از حساس ترین مواد غذاییفسادپذیر به شمار می آید. لذا آگاهی در مورد عوامل مناسب یا بازدارنده در رشد انواع میکروارگانیسمهای مولد فساد در این ماده غذایی، برای شناخت اصول فساد و نگهداری آن ضروری است. در غیر این صورت تغییرات نامطلوب در ظاهر، طعم و بافت گوشت، موجب عیر قابل مصرف بودن این ماده غذایی بارازش می شود. علم میکروبیولوژی در صنعت گوشت و فرآوررههای گوشتی جهت شناسایی ارتباط متقابل بین میکروارگانیسم های گوشت و فرآوردههای گوشتی برای جوامعپیشرفته صنعتی یک ضرورت محسوب می شود. امروزه رعایت اصول علم میکروبیولوژی و شناخت دقیق میکروارگانیسم- ها و عوامل موثر بر فعالیت زیستی آنها و تاثیر عوامل مزبور در سلامت، ایمنی و نگهداری گوشت و فرآوردهای گوشتیامری اجتناب ناپذیر تلقی می شود. معمولا فساد گوشت و فرآوردههای گوشتی می توانی از ابتدای تولید، طول پروسه ساخت و عرض مدت نگهداری، شرایط و چگونگی نگهداری شروع و ادامه یابد. بطور کلی عواملی همچون بیولوژیک،فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، فعل و انفعالات متابولیکی، حشرات جوندگان و ... موجب تجزیه، تخریب و فساد گوشت و مواد غذایی میگردند. هدف از انجام این مطالعه مروری کوتاه به علم میکروبیولوژی و اهمیت آن در صنعت گوشت و فرآوردهای گوشتی جهت سلامت مصرف کنندگان انسانی میباشد.

کلیدواژه ها:

گوشت ، فرآوری ، میکروارگانیسم ، میکروبیولوژی ، فساد