فهیمه عزیزی - دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمدباقر حبیبی نجفی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمدرضا عدالتیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

لاکتوباسیلوس ها بعنوان بزرگترین گروه باکتری های اسید لاکتیک علاوه بر اسید لاکتیک، چندین متابولیت ضد میکروبی مانند باکتریوسین ها را تولید می کنند که باعث ممانعت از رشد میکروارگانیسم های بیماری زا در مواد غذایی می شوند. هدف از این پژوهش، جداسازی و شناسایی سویه های جنس لاکتوباسیلوس ازفلور میکروبی شش نمونه پنیر سنتی متال با استفاده از روش مولکولی تکثیر توالی ژن 16s rRNAو نیز ارزیابی فعالیت ضد میکروبی جدایه هابا استفاده از روش Lawn on the Spot است.از مجموع 180ایزوله بدست آمده از پنیر متال، 19 ایزوله لاکتوباسیلوس شناسایی شدکه لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازیی و لاکتوباسیلوس بوچنری به ترتیب 13 ، 4 ، 1 و1جدایه را ازمجموع جدایه های شناسایی شده به خود اختصاص دادند. مطابق با نتایج، ایزوله های لاکتوباسیلوس پلانتارومM67،M70 و لاکتوباسیلوس برویسM97 بالاترین طیف فعالیت ضد میکروبی را در میان سویه های دیگر نشان دادند.با توجه به اینکه جدایه های باکتری های اسیدلاکتیک از منابع بومی بدست آمده اند و متابولیت های تولیدی آن ها از رشد باکتری های شاخص بیماری زا جلوگیری کردند، درنتیجه، استفاده بیشتر از آن ها به عنوان آغازگر، آغازگر الحاقی یا عوامل ضد میکروبی طبیعی در تولید فراورده های صنعتی تخمیری و همچنین در فرمولاسیون فراورده های غیر تخمیری توصیه می شود.

باکتریوسین، پنیر متال، ضد میکروبی ، لاکتوباسیلوس