پایداری روغن زیتون بکر دو رقم بلیدی و آربیکینا بر اساس ترکیبات بیواکتیو در طی فرآیند حرارت دهی

رقم های زیتون بلیدی و آربیکینا از مزرعه فدک در ایران- قم برداشت شد، سپس از زیتون ها به روش پرس سرد روغن کشی شد. نمونه های روغن تحت فرآیند حرارتی سرخ کن در دمای 180 درجه سانتی گراد در بازه های زمانیصفر، 1 ،2 ،4 ،8 ساعت قرارگرفت و مقاومت پایداری، پلی فنل کل، توکوفرول کل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در اثر حرارت میزان توکوفرول و پلی فنل هر دو نمونه کاهش یافت (05/0

پلی فنل بوده است. بر اساس نتایج برخلاف بالا بودن میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی نمونه بلیدی نسبت به نمونه آربیکینا، پایداری اولیه نمونه آربیکینا بیشتر از نمونه بلیدی بوده است ولی کاهش پایداری در نمونه آربیکینا سریع تراز نمونه بلیدی بوده است.

کلیدواژه ها:

روغن زیتون بکر ، توکوفرول ، پلی فنل