بهاره قویدل - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران
علیرضا بصیری - دکتری علوم و صنایع غذایی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران
هما ترابی زاده - دکتری علوم و صنایع غذایی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران
علیرضا شاکری - دکتری بیوتکنولوژی دانشکده شیمی، دانشگاه تهران

در این تحقیق اثرات دوبار اصلاح شیمیایی به همراه نانوکیتوزان بر ویژگیهای ریولوژیک نشاسته جداسازی شده از سیب زمینی واریته آیولا، بررسی گردید. متغیرهای تحت بررسی شامل غلظت مونوکلرواستیک اسید در دو سطح (6/7 و 10 ،(نسبت عامل اتصالدهنده(سدیمتریمتافسفات) به نشاسته در دو سطح (2/0 و 3/0 درصد) و نسبت نانوذره کیتوزان به نشاسته کربوکسیمتیله شده در دو سطح(10 و 20 درصد) بودند. نتایج بدست آمده نشان دادند که مدولهای ذخیره و افت در تمامی نمونهها وابسته به فرکانس بوده و در سراسر محدوده تحت بررسی، مدول افت دارای مقادیر بیشتری نسبت به مدول ذخیره، است. با افزایش غلظت نانوکیتوزان، ویسکوزیته نمونه،ضریب ذخیره و ضریب افت، افزایش قابل توجهی داشت. با افزایش سطح اتصال عرضی، ضریب افت و ضریب ذخیره کاهش مییابد. ایجاداتصالات عرضی، افزایش پایداری در نمونهها را به دنبال دارد. در شرایط تحت بررسی، بالاترین ویسکوزیته در محدوده فرکانس 0-100 Hz مربوط به نمونه در سطح 6/7 اتری شدن، 2/0 اتصال عرضی و نسبت 20 درصد کیتوزان بدست آمد.

نشاسته اصلاح شده، اتصالات عرضی، ریولوژی، نانوکیتوزان