بررسی تاثیر تشدید فلکولاسیون بر پایداری و خصوصیات ریولوژیکی سس مایونز تخم مرغ درسیستم مدل
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_473
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 766
نویسندگان
استادیار گروه نانوفناوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، گروه نانوفناوری مواد غذایی
دانشیار گروه نانوفناوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، گروه نانوفناوری مواد غذایی
استادیار گروه نانوفناوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، گروه نانوفناوری مواد غذایی
چکیده
فلکولاسیون قطرات امولسیون بسته به طبیعت محصول غذایی روی کیفیت امولسیون می میتواند اثر مفید یا مضر داشته باشد. فلکولاسیون در محلولهای رقیق باعث بزرگ شدن اجزاء میشود که خامهای شدن را افزایش میدهد و این موضوع بدلیل کاهش زمانماندگاری نامطلوب است. در حالیکه در امولسیونهای غلیظ همچون مایونز، قطرات در داخل شبکه سهبعدی از قطرات امولسیون تودهایشده به دام میافتند و در نتیجه خامهای شدن کاهش پیدا می کند. از اینرو در این تحقیق تاثیر پدیده تشدید فلکولاسیون بر پایداری، اندازه ذرات، پتانسیل زتا و خصوصیات ریولوژیکی سس مایونز فاقد تخممرغ در سیستم مدل مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه امولسیون سس مایونز فاقد تخممرغ از نشاسته اصلاح شده اصلاح شده اکتنیل سوکسنیک آنهیدرید به عنوان امولسیفایر 0/8و1/1 و1/4% وپکتین0/3و0/35و0/4% در حضور کلسیم کلرید به عنوان عامل تشدید کننده فلکولاسیون استفاده شد. نتایج نشان داد که تمامی فرمولها دارای پتانسیل زتا منفی بودند که مربوط به ماهیت آنیونی هیدروکلوییدهای مورد استفاده در تهیه امولسیونها بود. تصاویر میکروسکوپی تشدید فلکولاسیون قطرات امولسیون سس مایونز فاقد تخممرغ را در حضور پکتین تایید نمودند. با تشدید فلکولاسیون در امولسیون، قطرات در داخل شبکه سه بعدی از قطرات امولسیون تودهای شده به دام افتادند و در نتیجه خامهای شدن کاهش پیدا کرد پایداری چشمی و حرارتی افزایش یافت. علاوه براین پکتین سبب تشدید تشکیل شبکه سهبعدی از اجزاء تجمع یافته شد که این امر رفتار تضعیفشونده با برش، ضریب قوام و تنش تسلیم امولسیون را افزایش داد.کلیدواژه ها
مایونز فاقد تخممرغ، فلکولاسیون، هیدروکلویید، نشاسته اصلاح شدهمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.