کاربرد های پنتوزان و آلرون جدا شده از سبوس گندم
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_449
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 8876
نویسندگان
کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
غلات مهمترین منبع تغذیه ای انسان ها از زمان های بسیار دور بوده، به طوری که نقش موثری را در رژیم غذایی آنها ایفا کرده است. در بین تمامی غلات، گندم یکی از پرکاربردترین گزینه ها در تغذیه انسان می باشد. دانه گندم از قسمت های اندوسپرم، جوانه و سبوستشکیل شده است. سبوس گندم از نظر ارزش غذایی حاوی مقداری پروتیین و املاح معدنی بویژه نیاسین است که بدلیل حضور درفرآیندهای بیو شیمیایی بدن نقش مهم تری ایفا کرده و از اهمیت بالاتری برخوردار است. بیشترین استفاده ای که امروزه از سبوس گندمدرصنعت می شود مربوط به تولید خوراک دام است. روش های زیادی برای فراوری و استفاده سبوس جهت تغذیه انسان وجود دارد که ازجمله آنها می توان به استفاده از زیر شاخه های آن، استخراج آلورون موجود در سبوس و همچنین پنتوزان اشاره کرد. لایه آلورون لایهدرونی از سبوس گندم است که بسیاری از مواد معدنی، ویتامین ها و مواد زیست فعال گیاهی، مانند ترکیبات آنتی اکسیدانی و لیگنان در آن متمرکز شده است. اضافه کردن آلرون خالص به عنوان بهبود دهنده خمیر نان باعث می شود شبکه گلوتنی آرد تقویت شده و کیفیت آردهای ضعیف تا حد مطلوبی افزایش یابد. پنتوزان بعنوان پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای آردگندم، نقش بسیارمهمی را درافزایش جذب آب خمیر، بهبود کیفیت پخت وکاهش سرعت بیاتی نان ایفا می کند، همچنین پنتوزان سبب کاهش جذب چربی وکلسترول شده که این امرموجب اثرات فراسودمندی محصول می شود.کلیدواژه ها
سبوس، آلرون، پنتوزان، ارزش تغذیه ایمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.