نیوشا نوربهشت - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
هاجر شکرچی زاده - استادیار علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
نفیسه سلطانی زاده - استادیار علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

استفاده از جایگزین های چربی برای رفع مشکلات کیفی محصولات کم چرب راه حلی مناسب به نظر می رسد. ژل های امولسیونی به عنوان جایگزین مناسب چربی در محصولات پر چرب قابل استفاده می باشد. در این تحقیق ژل امولسیونی بر پایه ی اینولین و روغنسبوس برنج به عنوان جایگزین چربی تهیه شد. تهیه ژل امولسیونی با استفاده از سه متغیر درصد چربی، درصد اینولین و قدرت اولتراسونیک، به روش RSM بهینه سازی شد. پایداری امولسیون توسط سانتریفیوژ مورد بررسی قرار گرفت. حداقل ثبات امولسیون 75/67 درصد و حداکثر آن 99/93 درصد بود.

ژل امولسیونی، روغن سبوس برنج، اینولین، جایگزین چربی