ارزیابی اثر پوشش دهی صمغ فارسی به دو روش غوطهوری و پاششی بر کیفیت چیپس سیبزمینی
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_415
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 470
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد قوچان، دانشکده فنی و مهندسی، گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده
سیب زمینی بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب زمینی در بین غذاهای میان وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد. توجه به میان وعدههای غذایی کم کالری، تولید فراوردههایی با کیفیت بالا و درعین حال کمچرب رابیش از پیش ضرروی میسازد. در نتیجه با توجه به اهمیت هیدروکلوییدها در محصولات کمچرب یا فاقد چربی و نیز قیمت بالایصمغهای تجاری، توجه به هیدروکلوییدهای بومی و کاربرد آنها و تاثیری که بر کیفیت محصول دارند بسیار ضروری است. در این پژوهش تاثیر پوششدهی چیپس سیبزمینی توسط صمغ بومی فارسی در غلظتهای 0/25و0/5 درصد) به دو روش غوطهوری و پاششی بر کیفیت چیپسهای سیبزمینی سرخ شده به روش عمیق در روغن 190 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفته است. با توجه به نتایج به دست آمده با پوششدهی سطح چیپس با صمغ شاهد افزایش سفتی چیپس بودیم که با افزایش میزان غلظت صمغ و استفاده از روش غوطهوری این تغییر معنیدار شد. بیشترین و کمترین تغییرات کلی رنگ به ترتیب به نمونه صمغ فارسی 0/25درصد باروش غوطه وری و شاهد اختصاص یافت. در آزمون حسی بیشترین امتیاز رنگ به نمونه شاهد مربوط بود و بین دو روش غوطهوری و پاششی تفاوت معناداری ملاحظه نگردید. بیشترین سفتی بافت به نمونه پوشش داده شده با صمغ فارسی 0/5درصد باروش غوطه وری اختصاص یافت در خصوص بو، شکل ظاهری، طعم و پذیرش کلی تفاوت معنی داری بین تیمارهای مختلف ملاحظه نگردید. در نتیجه صمغ فارسی جهتپوشش دهی از لحاظ کیفیت چیپس سیبزمینی مناسب می باشدکلیدواژه ها
کیفیت ، سرخ کردن ، صمغهای بومی، پوششهیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.