زینب بهاری - دانشجو کارشناسیارشد، دانشگاه آزاد واحد ورامین پیشوا
داود زارع - عضو هیات علمی پژوهشکده زیست فناوری, سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
سارا موحد - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

در دهههای اخیر تولید مواد غذایی عملگرا و پژوهش در حوزهی آن مورد توجه بسیاری از تولیدکنندگان بوده است. مواد غذایی عملگرا با هدف درمان بیماریهای خاص و ارتقاء سلامت انسان مورد استفاده قرار میگیرند. در بیماری سلیاک فرد مبتلا قادر به هضم گلوتن موجوددر مواد غذایی نیست. در این اختلال سطح جذب دستگاه گوارش و فلور میکروبی آن از بین رفته و فرد قادر به جذب مواد مغذی نخواهد بود. بتاکاروتن نیز یکی از قویترین آنتیاکسیدانهای قابل حل در چربی بودهو پیشساز ویتامینA است. بتاکاروتن را میتوان در جهت تولید مواد غذایی عملگرا به کاربرد. در هرحال ماندگاری بتاکاروتن در مواد غذایی عملگرا بسیار کوتاه می باشد. در این پژوهش کیکهایبرنجی با چهار نوع بیوپلیمر آلژینات سدیم، زانتان، کازیینات سدیم و نشاستهی ذرت و لایه بتاکاروتنی پوشش داده شدند. درمرحله ی اول، تست هدونیک پنجنقطهای بین کیکهای پوششداده شده با بیوپلیمرهای مذکور انجام شد. نتایج نشانداد بیوپلیمرهای زانتان و آلژینات از پذیرش بالایی توسط ارزیابان برخوردار نبودند. در مرحلهی دوم تست هدونیک پذیرش بتاکاروتن به دو شکل، داخل دو بیوپلیمر کازیینات سدیم و نشاستهی ذرت و داخل خمیر کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. ابتدا0/357 گرم بتاکاروتن همراه با پوشش بیوپلیمری بر روی کیکها کشیده شد و یا اینکه مستقیما در داخل خمیر کیک قرار داده شد و سپس با بیوپلیمر پوشش داده شد. نتایج نشان داد کیکهای حاوی بتاکاروتن پوشش داده شده با بیوپلیمرهای نشاستهی ذرت و کازیینات سدیم بیشترین درصد پذیرش را داشتند. هم چنینماندگاری بتاکاروتن به مدت هفت روز در دو نمونهی منتخب با نمونهی شاهد (کیک حاوی بتاکاروتن بدون پوشش بیوپلیمری) مقایسهشد . نتایج نشان داد مقدار بتاکاروتن در دو نمونه پوشش داده شده با کازیینات سدیم و نشاستهی ذرت در مقایسه با نمونهی شاهد، ماندگاری بیشتری داشتند. میزان کاهش بتاکاروتن در نمونههای شاهد بدون پوشش بیش از دو برابر در مقایسه با نمونههای پوشش دار شده بود.

پوشش های خوراکی، بتاکاروتن، کیک های فاقد گلوتن