تاثیر صمغ دانه اسفرزه و کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکی، ریولوژیکی و بافتی بستنی نیمچرب
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_374
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 612
نویسندگان
عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین ، ملاثانی، خوزستان
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین، ملاثانی، خوزستان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده بیوسیستم تهران، کرج، ایران
چکیده
استفاده از جایگزینهای چربی میتواند روش مناسبی برای بهبود ویژگیهای کیفی محصولات کمچرب باشد. براین اساس هدف از پژوهش پیشرو بررسی تاثیر صمغ دانه اسفرزه و کیتوزان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای فیزیکی (اورران و مقاومت به ذوب شدن)،ریولوژیکی و بافت بستنی نیم چرب بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که افزودن صمغ دانه اسفرزه و کیتوزان به بستنی شاهد نیمچرب سبب افزایش ویسکوزیته و اندیس قوام میشود که در نتیجه آن اورران کاهش و مقاومت به ذوب افزایش مییابد. نتایج آزمون بافت نشان داد که افزودن صمغ دانه اسفرزه و کیتوزان سبب کاهش معنیدار ( ) سفتی بستنی نسبت به نمونه شاهد نیمچرب می شود اما سفتی این نمونهها کماکان از نمونه شاهد پرچرب بیشتر بود.کلیدواژه ها
اسفرزه، بافت، بستنی نیمچرب، کیتوزان، ریولوژیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.