مریم شمشیرساز - دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری(واحد پردیس)
علی معتمدزادگان - دانشیارگروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

اینولین کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد و شیرین کننده کم کالری، تشکیل دهنده ژل، افزایش دهنده ویسکوزیته ، بهبود خواص چشایی و فیبر غیر قابل هضم است و در محصولات لبنی به عنوان جایگزین قند و چربی و ماده پری بیوتیک استفاده می شود. اجزایی بازنجیره کوتاه ( الیگوفروکتوز) حلالیت و شیرینی بیشتری از اینولین طبیعی و زنجیر طویل دارد و احساس دهانی را بهبود می دهد. اینولینبا زنجیر طویل حلالیت کمتر و ویسکوزیته بیشتری نسبت به محصول طبیعی دارد و به عنوان اصلاح کننده طعم استفاده می شود. افزودن الیگوفروکتوز در شیر تخمیر شده کامل چرب هیچگونه اختلاف معنی داری با نمونه شاهد مشاهد نشد. افزودن اینولین با زنجیره طویل درماست و پنیر کم چرب، ماست بستنی، موس شکلاتی، کاستارد خامه ای بودن را افزایش می دهد، همچنین هنگام افزودن اینولین طبیعیو زنجیر طویل به شیر تخمیر ی کم چرب وکفیر اثرات معنی داری مشاهده شد. اثرات نرمی اینولین برروی ساختار ماست به علت کاهش مقدار پروتیین ماست است و اینولین در میان میسل کازیین پراکنده شده و در تشکیل شبکه پروتیینی دخالت می کند. وقتی که اینولین با غلظت کم به مواد غذایی اضافه شود به علت مزه شیرین خنثی روی خواص ریولوژی، حسی و کیفیت محصول اثر نمی گذارد و اثرات محدودی برروی ویسکوزیته محصولات لبنی دارد.

اینولین، الیگوفروکتوز، جایگزین قند، جایگزین چربی