کاربرد اینولین در فراورده های لبنی
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_373
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 999
نویسندگان
دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری(واحد پردیس)
دانشیارگروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده
اینولین کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد و شیرین کننده کم کالری، تشکیل دهنده ژل، افزایش دهنده ویسکوزیته ، بهبود خواص چشایی و فیبر غیر قابل هضم است و در محصولات لبنی به عنوان جایگزین قند و چربی و ماده پری بیوتیک استفاده می شود. اجزایی بازنجیره کوتاه ( الیگوفروکتوز) حلالیت و شیرینی بیشتری از اینولین طبیعی و زنجیر طویل دارد و احساس دهانی را بهبود می دهد. اینولینبا زنجیر طویل حلالیت کمتر و ویسکوزیته بیشتری نسبت به محصول طبیعی دارد و به عنوان اصلاح کننده طعم استفاده می شود. افزودن الیگوفروکتوز در شیر تخمیر شده کامل چرب هیچگونه اختلاف معنی داری با نمونه شاهد مشاهد نشد. افزودن اینولین با زنجیره طویل درماست و پنیر کم چرب، ماست بستنی، موس شکلاتی، کاستارد خامه ای بودن را افزایش می دهد، همچنین هنگام افزودن اینولین طبیعیو زنجیر طویل به شیر تخمیر ی کم چرب وکفیر اثرات معنی داری مشاهده شد. اثرات نرمی اینولین برروی ساختار ماست به علت کاهش مقدار پروتیین ماست است و اینولین در میان میسل کازیین پراکنده شده و در تشکیل شبکه پروتیینی دخالت می کند. وقتی که اینولین با غلظت کم به مواد غذایی اضافه شود به علت مزه شیرین خنثی روی خواص ریولوژی، حسی و کیفیت محصول اثر نمی گذارد و اثرات محدودی برروی ویسکوزیته محصولات لبنی دارد.کلیدواژه ها
اینولین، الیگوفروکتوز، جایگزین قند، جایگزین چربیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.