تاثیر مالتودکسترین و استویا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی بر بیسکویت بدون قند حاوی آرد جو بدون پوشینه
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_342
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 641
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد سروستان
بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، فارس، ایران
بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، فارس، ایران
چکیده
با وجود تمام فوایدی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگیهای عملکردی ممتاز دارد ولی به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی و همچنین به دلیل مسایل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهشهای روزافزونی برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرینکنندهها در حال انجام میباشد. از طرف دیگر به دلیل ویژگیهای تغذیهای و منحصر به فرد جو بدون پوشینه به عنوان غلهای که می تواناز آن به عنوان غذای فراسودمند در پیشگیری از بیماریهای قلبی عروقی و دیابتی استفاده نمود. به همین دلیل در این تحقیق از سطوح 20 ،35 و 50 %از آرد جو بدون پوشینه در فرمولاسیون بیسکویت استفاده شد. بهعلاوه از سطوح مختلف مالتودکسترین (5/2 %و 10 (%واستویا (06/0 ،%14/0 (%به صورت جداگانه و مخلوط، به عنوان سیستم شیرین کننده، جایگزین ساکارز شدند و در تولید بیسکویت بدون قند حاوی آرد جو بدون پوشینه مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد جو بدون پوشینه حجم نمونههای بیسکویت در تمام سطوح جایگزینی قند کمتر شد. بهعلاوه با افزایش میزان مالتودکسترین نیز حجم آنها کاهش پیدا کرد. نمونهی حاوی5/2 %مالتودکسترین و 06/0 %استویا از نظر ویژگیهای حجمی و دانسیتهای با نمونههای شاهد (حاوی ساکارز) تفاوت معناداری نداشتند وبه عنوان فرمولاسیون نهایی بیسکویت بدون قند معرفی خواهند شد. بنابراین با استفاده از میزان 5/2 %مالتودکسترین و 06/0 %استویا می توان بیسکویتی با ویژگیهای کیفی قابل قبول مشابه با نمونه موجود در بازار تولید کرد و از ویژگی های منحصر بفرد آن بهعنوان محصولی فراسودمند بهره مند شد.کلیدواژه ها
مالتودکسترین، استویا، بیسکویت بدون قند، ویژگیهای فیزیکوشیمیاییمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.