حجت غروی - گروه علوم و صنایع غذایی – واحد قوچان - دانشگاه آزاد اسلامی – قوچان – ایران
مهدی قیافه داوودی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی – سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی – مشهد – ایران
ریحانه احمدزاده قویدل - گروه علوم و صنایع غذایی – واحد قوچان - دانشگاه آزاد اسلامی – قوچان – ایران

در این پژوهش اثر افزودن عصاره عناب بر روی برخی از خواص فیزیکوشیمیایی کیک شامل فعالیت آبی، بافت نمونه، حجم مخصوص، درصد رطوبت و pH مورد مطالعه قرار گرفت. عصاره عناب در سه سطح 2 ، 4 و 6 درصد وزنی در فرمولاسیون خمیر مصرفی برای تولیدکیک مورد استفاده قرار گرفت و اثرات آن برروی موارد فوق در 3 بازه زمانی 2 ساعت، 3 و 6 روز پس از پخت، تعیین و نتایج به دستآمده با نمونه شاهد مقایسه شد. پس از ارزیابی نتایج فعالیت آبی، بافت نمونه و درصد رطوبت در بازه های زمانی فوق تغییر چشمگیری در هیچکدام از نمونه ها مشاهده نشد اما با گذشت زمان و همچنین افزایش مقدار عصاره عناب مقدار pH در نمونه ها کاهش چشمگیری داشت همچنین حجم مخصوص تمام نمونه ها تا 3 روز بعد از پخت روند کاهشی آرامی داشت اما پس از گذشت 3 روز سرعت کاهش حجم مخصوص به شدت افزایش پیدا کرد.

عصاره عناب، غذاهای فراسودمند، غذاهای عملگرا، کیک