استخراج و تغلیظسازی پروتیین ماهی کیلکا به عنوان ماهی تیره گوشت و ساردین به عنوان ماهی سفید گوشت به روش تغییر pH و سوریمی و مقایسه خصوصیات بافتی آن
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_312
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 821
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد سروستان
بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، فارس، ایران
بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، فارس، ایران
چکیده
سوریمی و پروتیین ایزوله ماهی، پروتیین تغلیظ شده با کیفیت بالا است که از ماهیان کم مصرف و ارزان قیمت تهیه میشود. پروتیین ایزوله شده ماهی به روش تغییر pH در حالیکه سوریمی در اثر شستشو با 3 تا 5 برابر وزن گوشت ماهی بدست آمده و هردو محصول حدواسط با ارزش تغذیهای مناسب و قدرت تشکیل ژل بالاست. این مطالعه به منظور بررسی خصوصیات بافتی پروتیین ایزوله شده ماهی وسوریمی حاصل از دو نوع گوشت تیره و روشن ماهیانی چون کیلکا (گوشت تیره) و ساردین (سفید گوشت) انجام گرفت. محصول پروتیین ایزوله شده وسوریمی دو نوع گوشت تیره و روشن از جهت بازدهی تولید، راندمان بازیافت پروتیین، کاهش چربی در محصول مورد بررسیقرار گرفت. ژل پخته شده پروتیین ایزوله شده ماهی، از لحاظ استحکام و قدرت ژل توانست ژل قویتری نسبت به سوریمی تشکیل داد ودر این میان کیلکا به عنوان ماهی تیره گوشت، ژل قویتری از لحاظ سوریمی و ایزوله پروتیین ماهی نسبت به ساردین دارا بود. در بین L در خمیر ماهی، سوریمی و * نمونههای پروتیین ایزوله شده ماهی، نمونه تهیه شده در pH برابر 11 دارای قویترین بافت را تشکیل داد. a و*b در ماهی کیلکا بالاتر از ساردین مشاهده شد. نتایج * پروتیین ایزوله ماهی در خمیر ماهی ساردین بالاتر از کیلکا بود و در مقابلبررسیها نشان داد که پروتیین ایزوله ماهی و سوریمی میتواند محصولات حدواسط باارزشی برای برخی از ماهیان خصوصیا تیره گوشتانیچون کیلکا باشد.کلیدواژه ها
کیلکا، ساردین، خصوصیات بافتی، ایزوله پروتیین ماهی، سوریمیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.