بررسی اثر جایگزینی ساکارز با سوکرالوز بر برخی ویژگی های کیفی سوهان
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_248
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 823
نویسندگان
بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران
دانشاموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، ایران
بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران
چکیده
سوهان شیرینی سنتی ایرانی است که از آرد گندم، جوانه گندم، شکر، روغن، تخم مرغ، زعفران و مواد اختیاری تهیه میگردد که با برخی مغزیها آراسته شده است و میتواند به شکلهای مختلف از جمله تخت، لقمه ای و.... باشد. یکی از مهمترین و اصلیترین مواد تشکیلدهنده سوهان، شکر میباشد که تقریبا به میزان 20 درصد در آن استفاده میگردد. ساکارز با وجود اینکه به عنوان شیرینکننده و بهبوددهنده برخی ویژگیهای کیفی در فرمولاسیون سوهان استفاده میگردد، میتواند سبب مشکلات مرتبط با سلامتی از قبیل فشار خون، چاقی و بیماریهای قلبی بویژه در افراد دیابتی گردد. در پژوهش حاضر، جایگزینی شکر با سوکرالوز، به عنوان شیرینکننده کم کالری موردارزیابی قرار گرفت و در فرمولاسیون سوهان حاوی سوکرالوز از پرکننده مالتودکسترین و ایزومالت استفاده گردید. نتایج نشان داد کهافزودن شیرینکننده سوکرالوز در فرمولاسیون سوهان، اثر معنیداری بر محتوای رطوبت و پایداری اکسایشی روغن موجود در سوهان ازنظر اسیدهای چرب آزاد و عدد پراکسید نداشت. شاخص رنگL* نمونههای حاوی سوکرالوز بالاتر بود که بیانگر روشنتر بودن رنگ سوهان بود. از نظر ارزیابها نیز نمونه سوهان حاوی شکر، از نظر رنگ امتیاز بالاتری نسب به نمونه حاوی سوکرالوز کسب کرد. ارزیابها از نظر طعم و مزه و همچنین عطر و بو امتیاز کمتری به نمونه حاوی سوکرالوز دادند و به عبارتی میزان پذیرش حداقلی داشت. امتیاز ارزیاب ها بیانگر کاهش تردی بافت نمونه سوهان حاوی سوکرالوز بود. بر اساس نظر ارزیابها، پذیرش کلی نمونه حاوی سوکرالوز به صورت معنی داری کمتر از نمونه شاهد بودکلیدواژه ها
سوهان، ساکاروز، شیرین کننده، ویژگی حسیواژمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.