تاثیر صمغ دانه بالنگو و کنسانتره پروتیین آب پنیر بر خصوصیات ریولوژیکی بستنی بدون چربی

سال انتشار: 1395
محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI24_227
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 642

دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

پریسا پورثانی

کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی

سیدمحمدعلی رضوی

استاد، علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

مصطفی مظاهری تهرانی

استاد، علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (3/0 ،4/0 و 5/0 درصد) و کنسانتره پروتیین آب پنیر در سطوح مختلف (0 ،5/2 و 5 درصد) بر ویژگیهای ریولوژیکی بستنی بدون چربی در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) بود. همه نمونهها رفتار غیر نیوتونی شلشونده با برش نشان دادند. دادههای رفتار جریان با مدل قانون توان به خوبی برازش داده شدند. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن، مقدار ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام افزایش، اما شاخص رفتار جریان نمونهها کاهش یافت. با افزودن پروتیین آب پنیر و افزایش غلظت آن، روند مشابهی در این ویژگیها به جز شاخص رفتار جریانمشاهده شد. استفاده از صمغ و پروتیین در نقش جایگزین چربی در بستنی بدون چربی، برخی خصوصیات نمونههای بدون چربی را به بستنی پرچرب نزدیک کرد. در برخی از خصوصیات نمونههای حاوی مخلوط صمغ دانه بالنگو و پروتیین آب پنیر مانند ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری، اثرات همافزایی مشاهده شد.

کلیدواژه ها

بستنی بدون چربی، خصوصیات ریولوژیکی، صمغ دانه بالنگوی شیرازی، کنسانتره پروتیین آب پنیر

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.