تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتیین آب پنیر بر ویژگیهای بافتی بستنی بدون چربی
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_226
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 698
نویسندگان
کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی
استاد، علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
استاد، علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
هدف این تحقیق بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز ( 0و0/5و1درصد و کنسانتره پروتیین آب پنیر درسطوح مختلف 0و2/5و5 درصد) بر ویژگیهای بافتی بستنی بدون چربی در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب ( 10 درصد) بود. با افزودن پروتیین آب پنیر و افزایشغلظت آن، همه ویژگیهای بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی و مدول ظاهری الاستیسیته) افزایش یافت. با افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و افزایش غلظت آن، مقدار چسبندگی، پیوستگی افزایش، اما سختی و مدول ظاهری الاستیسیته نمونهها روند کاهشی از خود نشان داد. استفاده از آنزیم و پروتیین در نقش جایگزین چربی در بستنی بدون چربی، برخی خصوصیات نمونههای بدون چربی را به بستنی پرچرب نزدیک کرد.کلیدواژه ها
آنزیم ترانس گلوتامیناز، بستنی بدون چربی، ویژگیهای بافتی، کنسانتره پروتیین آب پنیرمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.