اثرات مخلوط کردن روغنهای دانه کنجد، اولیین پالم و کانولا بر میزان تشکیل دیانهای مزدوج در طی فرایند حرارتی
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_221
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 700
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد- شیمی مواد غذایی
دانشیار- شیمی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده صنایع غذایی
دانشیار- شیمی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده صنایع غذایی
استادیار- مهندسی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده صنایع غذایی
چکیده
روغنها و چربیهای خوراکی به وسیله حرارت و در حضور اکسیژن دچار اکسایش میشوند و ترکیبات مضری را تولید میکنند که اثرات سویی همچون بیماریهای قلبی، سرطان و پیری زودرس را در فرد ایجاد میکند. از آن جایی که پایداری روغنها درمقابل اکسایش متفاوت میباشد لذا در این پژوهش سعی بر آن بود که به وسیله مخلوط کردن روغنهای دانه کنجد، کانولا و اولیین پالم با نسبتهای مختلف، فرمولاسیونی به دست بیاوریم که به وسیله آن پایداری روغن را در برابر اکسایش بالا ببریم.بدین منظور جذب فرابنفش نمونهها در طول موج 233 نانومتر برای روغنهای دانه کنجد، اولیین پالم، کانولا و مخلوط آنها بانسبتهای مختلف در دمای 170 درجه سانتیگراد و به مدت 18 ساعت جهت پی بردن به میزان دیان مزدوج تولید شده ناشی از اکسایش حرارتی ارزیابی شد. نتایج تجزیه و تحلیل آماری (05/0< P ( نشان داد که کمترین تغییرات شاخص دیانمزدوج متناظر با بیشترین پایداری اکسایشی، ابتدا برای نسبت مساوی روغنهای دانه کنجد: اولیین پالم: کانولاو سپس مخلوط 50:50 روغنهای کنجد: اولیین پالم ومخلوط 80: 20 روغنهای اولیین پالم :کنجد ثبت گردید و بیشترین تغییرات دیان مزدوج متناظر با کمترین پایداری اکسایشی در طی 18 ساعت حرارت دهی به ترتیب برای روغن کانولا خالص، سپس مخلوط 80:20 و 70 :30روغنهای کانولا :دانه کنجد ثبت گردید.کلیدواژه ها
مخلوط روغنها، جذب فرابنفش، دیان مزدوج، مخلوط مساویمقالات مرتبط جدید
- بررسی اثر تیمار حرارتی پاستوریزاسیون بر خصوصیات نوشیدنی کامبوجا
- بررسی اثر تیمار حرارتی پاستوریزاسیون بر خصوصیات نوشیدنی کامبوجا
- Exploring the Interaction of Natural Pigments with Mattirolomycesterfezioides Honey Truffle Sweet Protein: Implications for InnovativePlant-Based Food Technologies
- Exploring the Interaction of Natural Pigments with Mattirolomycesterfezioides Honey Truffle Sweet Protein: Implications for InnovativePlant-Based Food Technologies
- Using active packaging to increase the shelf-life of food products
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.